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佐佑声浪丨餐饮连锁化，古老行业的“工业革命”与“文艺复兴”
发布时间：
2024-02-07 10:30
来源：
佐佑顾问
四季三餐，酸甜苦辣咸，家宅烟火气，这是中国人对于“吃”的完整诠释。
成年之后，无论尝试过多少饕餮盛宴，最怀念的，还是妈妈的味道；九州游子，千里奔赴的春日之约，始终还是那顿热腾腾的团圆饭；平凡百姓，生老病死，围桌吃饭是中国人最大的仪式感……
互联网时代，CBD经济，社畜人生，中国人关于味道与场景的基因密码，不断被重新定义。
三五好友相聚，从粤港澳到京津冀，从西班牙到东南亚，一个商圈没有你选不到的品类和口味；三公里，早中晚，一家人，足不出户，外卖平台全覆盖；百个品牌，十个企业，一个供应链，那些似曾相识的标准味道……
餐饮，作为万亿级超巨型行业，伴随着社会发展，正在酝酿一场前所未有的革命——餐饮连锁化。关于餐饮连锁化，资本谈得最多，这是他们对优质赛道的天然敏锐性，餐饮老板则思考得最多，因为他们置身其中。作为咨询顾问，这几年也开始更多接触不同餐饮企业、餐饮老板，令我们诧异的是，这是一个没有秘密的圈子，大家都非常热爱学习和无保留交流，老板们也越来越关注和不停琢磨组织与管理问题，早已不是饭馆“生意人”的传统形象。我们认为，这是连锁化带来的活力。
餐饮连锁化的机会与挑战究竟是什么？
01 “工业革命”级的机会
就餐从家庭走向社会，趋势不可阻挡，餐饮机会是巨大的增量市场机会，创造客户、创造场景是第一要务。第一次工业革命开始，人们的生产活动从以家庭为基本单元，逐步转变为以社会组织为基本单元，生产效率得到跨越式提升。同样，中式餐饮连锁化，笔者愿称之为餐饮行业的“工业革命”，是将人们的餐桌从家庭搬到社会的过程，不断重新定义“吃饭”这件事。这个迁移过程中，餐饮企业需要不断满足人们社会化的就餐需求、创造新的就餐场景，加速就餐的社会化进程。这种社会化已经发生，就像这几年咱们看到的：自选称重模式重新定义中式简餐、各地纷至沓来的网红主题餐厅、零售+餐饮的跨界融合、“轻食”“养生”概念的餐饮新业态、火爆无比的预制菜等等。
02 “所有品类随时都可以重新做一遍”的挑战
消费圈有一句热语“所有品类都可以重新做一遍”，对于餐饮，还可以把时间限制去掉。喜新厌旧，是“吃”这件事的本色标签，餐饮竞争是永恒竞争，餐饮连锁化则意味着更高的经营风险，意味着需要更快的创新速度，意味着需要更加本源的“护城河”。与其他行业不同，餐饮不存在一个品类饱和了，新品牌就没空间了，也不存在企业在细分市场占有率高到一定程度，就可以无忧躺平了，这是一个随时可以洗牌、随时都有机会的行业。行业连锁化带来更大收益规模的同时，也提升了品牌、口味、服务被市场竞争淘汰的概率。餐饮行业难有颠覆式创新，餐饮企业要在竞争中抵御风险、保持优势地位，一方面，要持续不断地进行产品更新与服务升级，另一方面，还必须建立企业真正的“护城河”——那些无法通过资本加持、学习模仿、短期时间可获的优势，如人无我有的企业“文化基因”、品牌“性格标签”，人有我强的管理优势。
连锁化过程意味着什么？
01放大餐饮的“工业性”。工业发展的前提是规模性市场、稳定品质及有竞争力的效率。餐饮不缺市场，品牌从单店到千店，复制过程，最直接的挑战就是稳定和效率，稳定的产品和服务品质才可复制，有市场竞争力的运营效率才能带来规模收益。因此，出品与服务流程的标准化，供应链管理的精细化，产品的周期性创新，门店人员选育用留的体系化等等，都是餐饮企业需要做的功课。
02 兼顾餐饮的“人文性”。追求品质、追求效率是餐饮与工业的相同之处，而品质和效率所产生的结果，两者又是那么的不同。所以，我们还想谈谈连锁餐饮的第二重属性“人文性”。标准化的服务和产品，并不一定带来标准化的顾客感受，其中的变量是人，这是个人与人打交道的行业，人不是机器，总有一些非标化、难以标化的领域也在深刻影响餐饮运营的最终结果。
往小处说，餐饮门店服务员的不同精神面貌，顾客就餐时的不同心情状态，都会影响最终的消费评价。往大处讲，餐饮行业本质上不存在原料、口味、模式的绝对壁垒，硬件上没有什么是不可复制、不可替代的，但这个关于“人”和“吃”的行业，企业是如何对待员工、如何看待人与食物的关系，品牌传递什么样的价值理念，往往会给企业带来更长久的生命力。
03餐饮组织要从“家庭作坊”、“师徒作坊”走向“组织化企业”。中式餐饮有百年老店，还没有百年企业，而百年企业与百年老店的存续逻辑，是非常不一样的。过去，无论是广式酒楼的“大厨江湖”、还是全家老小齐上阵的口碑老店，餐饮组织与古代作坊极为相似，都带着深深的师徒烙印、血缘烙印，通过特定的“人”、特定“技艺”进行传承，情感维系、权威强化是其管理的核心，所以很难复制，无法做大。
走向连锁化的餐饮组织，更像多轮工业革命打磨的“企业”模型，以健康可持续发展为目标，经营权和所有权逐步分离，构建职业化的管理团队，形成科学有效的管理制度，企业管理从“人治”走向“法治”，企业发展从个人力转向组织力。没有组织化的餐饮企业，即使做到了成百上千家门店，也是一件非常危险的事情，那些中途坍塌的连锁大品牌，失败根源无外如此。餐饮老板选择走向连锁化，面临的问题不是如何从1家店到N家店，而是如何成为一家真正具有可持续发展力的企业。
走向连锁化，餐饮老板们要注意什么？
01 长线思维，真正重视总部能力的打造。好的连锁餐饮企业，一定拥有强大的中后台能力，以及一支高职业素养的总部核心团队，这是与处于“家庭作坊”阶段的餐饮组织很大的区别。而对于中后台人才和能力的持续投入，不像新开门店那样，短期就有明确的回报和收益。咨询过程中，我们发现不少餐饮老板，挺难摆脱看短期投入产出的思维惯性。
02 超越执行，提升对餐饮人才能力需求的上限。简单来说，门店管理组要从高级服务员到经营者，门店一线员工要从重复性劳动者到复合性服务者，要充分相信团队努力能够带来品牌效应外的增量业绩和市场口碑；另外，中后台团队，人力价值不只是算工资，财务价值不只是核账目，运营价值不只是搞检查，要真正看到、更加看重专业团队带来的长远效益。
03 加强软连接，更加投入门店一线文化的塑造。随着门店数量增加，通过标准化流程、精细化管理规则，从硬条件上，总部对门店的掌控性还是比较强的；但另一方面，对于员工来说，他们和企业、和品牌却又离得很远。这时候，门店软文化的塑造，会比企业创业初期更加重要。门店通过一些日常且有趣的方式，不断强化企业及品牌的核心精神理念，进一步提升员工组织归属感。
2023年，各行各业都感受到了前所未有的压力，餐饮行业却是少有几个恢复较快的行业之一，很多连锁品牌在短短半年内，甚至创下历史新高，连锁餐饮正在显示着旺盛的生命力，我们共同期待中国的“肯德基”、“麦当劳”加速加量诞生。
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